莆田美食之红团_广东省莆田商会

莆田美食之红团

作者：莆田商会 2015-04-03 36:32

在莆田过年，围炉是最有年味的。莆仙民间，尤其是在农村，各家各户在年三十以前都要准备好油炸豆腐、油炸地瓜、薄糕、红柑，杀鸡鸭、杀猪羊，还有必不可少的“红团”。“红团”用糯米粉做原料，里面包着绿豆或者熟糯米，味道甜而不腻。莆田民俗专家黄秀峰说，对于莆田人来说，“红团”意味深长，红色是喜庆的色彩，圆圆的形状寓意着家庭团圆，另外“红团”的甜也象征着新的一年生活甜甜蜜蜜的。
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　　红米团，是莆田民间习俗食品，人家每逢过年过节祭神祗、祀祖先或结婚等喜庆时，往往制作实心（有馅）的红米团，它的特点是“红”和“米团”，象征着一家人红红火火，团团圆圆，平平安安，荣华富贵。
　　红米团制作有三种：一种是用糯米舂成细末粉，叫“米祭”，晒干备用，加水一起揉匀，加点食物红成为粉红色米团皮。另一种是用面粉匀揉成米团皮刷红蒸熟时，也成红色米团皮。它的馅大都是甜的，也有咸的，是以糯米加入葱花、香菇、虾皮、花生、肉丝等调味食物。甜的是以绿豆为馅，加入红糖、茴香一点，别具乡土风味。还有一种是以地瓜干丝碾细为馅（过去多在山区沿海），俗叫“番茹干馅”，加点红糖就够好了。
　　红米团是用木刻的印模印出来，做红米团时，主妇们围在“大笠孤”四周，工序配合默契，显示家庭妇女多年实践的技巧。结婚时，妇女必须穿红衣来印制，表明喜事。花好月圆，又红又吉。
　　红米团的用途广泛，特别是过年时的“做岁米团”更为普遍，家家都分外红火。结婚红米团俗称“成人米团”，制作更为特别，过去是要分给亲友的，所以红米团个大，专用“双孩儿”印模，取早生贵子之兆，衬底的“鸡蕉叶”不能剪断，须两个连在一起，取成双成对、百年偕老之意。莲开并蒂，带结同心。因此红米团是莆田民俗的特殊礼品。
　　另一种是用面粉制成的红色面粉团，以及“猪头”、“尾肺”等面食品，那是供寺庙佛事和祭祀之用，孩子出月和乔迁等喜事都用它，这是红米团的变种，制作简易。
　　红米团食品是民间一种独特的习俗，它的历史悠久，相沿成风，目前农村办喜事等更为盛行。
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　　红团飘香寄厚望
　　随着过年的脚步渐近，百姓们为了能开开心心过一个好年，农历十二月二十六日起，家家户户就开始置办年货，做豆腐，做“红团”和“番薯起”。从这天起，过年的气氛开始浓厚起来。甜美的红团香味弥漫在乡村山野的各个角落，像一根根无形的线，牵着莆田人朴素的心情，走回故乡，走进关于乡村过年的甜蜜记忆。
　　莆田沿海有“做岁”吃“红团”、“番薯起”的习俗。“红团”是沿海人们传统喜庆节日、过年时不可或缺的小吃，过节特别是过年时家家户户都做。在莆田沿海，“红团”不但是方便美味的特色食品，也可以作为过年送礼的佳品或是祀神祀祖先的供品。
　　“红团”是蒸食，由皮和馅两部分构成。以前，红团皮所用的糯米粉是用糯米在清水里浸泡一夜，第二天挑到磨坊去磨成糯米粉。磨好的糯米粉湿嗒嗒的，沥干。现在许多乡民为了图个方便，一般是买袋装的现成糯米粉(现在也有用经过发酵的面粉)拌上食红，然后加入适量的温水和好，压揉成团搓成圆长条，再依次从中撮出一个个乒乓球大小的小团块，用手碾压成薄饼状，就成了“红团皮”。擀红团皮的时候力度要掌握好，才能擀得厚薄适度。红团皮太厚了，影响口感，太薄了，容易破皮。
　　“红团馅”按照个人的喜好分为甜和咸两种口味。甜的一般是糯米馅、绿豆馅、红豆馅三种。三种馅做法基本一样。（选用绿豆和红豆做馅料时要先去砂和杂质，洗净去壳）就是先把馅料加水浸泡软化，用锅煮透煮烂成干饭（现在为了方便快捷，一般使用高压锅、电饭煲），再按家人的口味决定甜度，按比例添加糖的多少，把糖和馅料搅拌均匀，靠糖和饭的黏度黏成又粘又软的饭团，“红团馅”就做成了。以前乡民较穷，还有用番薯干丝碾成粉的馅，叫“番薯馅”。咸的只有糯米馅的，馅中加入香菇丝、捣碎的花生米和葱花（亦可加入肉丝、虾米等）等调味品，俗叫“咸馅”。
　　备好配料后，制作开始。把“红团皮”摊开铺放于掌心，取一小勺“馅”放在“皮”中间，用皮把馅包起来，沿红团皮边依次收口搓圆，放入雕刻着各种花纹的木质粿印（俗称红团印）内，印成上拱下平球缺状的红团，拱形曲面上有花纹，中间一般印有福、禄、寿、喜、财、丁、贵及双孩儿、庆丰收等字样或图样。印好的红团用洗净的剪成圆形的鸡叶（莆仙人称鸡蕉叶）或一种大栲树叶垫底，整整齐齐地排在蒸笼中，扣紧笼盖后置入蒸笼内。待大锅里的水烧开了，把蒸笼放在沸水上加大火蒸。约25分钟后，打开蒸笼，红艳艳，香喷喷，亮闪闪的红团就大功告成了，拿在手里又轻巧又松软，闻一闻，香味扑鼻；看一眼，垂涎三尺；忍不住咬一口，松软中有点柔韧，顿时只觉得口齿生香，吞下去，甜心酥怀。秀屿民间有句俗语叫“红团绿豆馅，没吃想大错”道出了这一秀屿民间特色食品的可口程度。
　　红团是一种甜食，长时间存放不易变质，若定期加热可存放20多天，它是过年不可或缺的食品。以前一过年，各家各户就会做很多红团，然后放在很大的竹编的大盘子里风干，然后用篮子装好挂在墙上储存起来。想吃的时候拿几个下来热一下就可以吃，很方便。冷却后的红团，表面硬梆梆的，但只要稍微加热，马上变松软，口感仍十分好。
　　过年是辞旧迎新的节日，而“红”不但是喜庆吉利的象征，也寓意着红红火火，红团红红的圆圆的，寓意日子越过越红火，全家团团圆圆，大吉大利之意。
　　“番薯起”是以“斋”为主料，先挑选个大饱满的新鲜番薯削好皮、洗干净、切成块，蒸熟后捡去薯筋、硬粒，挤压成纯柔的“番薯泥”，放入容器内，加入“斋”和酵面（亦有的用米制粉），发酵后再以适量的白糖（或红糠）及碱拌和，然后细心地打印、上蒸笼，蒸熟后就是金灿灿、黄澄澄的“番薯起”了。“番薯起”的特点是地方韵味浓厚，软韧可口。
不管是一个个小小的“红团”，还是一篮篮“番薯起”，都寄托着莆田老百姓希望过好日子，合家团圆的愿望。“红团”和 “番薯起”，是莆田沿海过年时独特的饮食文化。现在人们的生活水平提高了，老百姓的日子越过越红火了。但是，“红团”和“番薯起”，作为一种传统美食，依然在莆田沿海的各个乡村小镇源远流长。它让人们在品味甜蜜新生活的同时，品味着乡土的芬芳，它们唤回的不只是乡土意识，还有文化大视野下的民族传统美德与自信。
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　　红团是莆田民间，每逢过年每家每户都要制作的一道特别小吃，因其表皮呈红色而得名。刚刚蒸熟的红团热气腾腾，味道甜而不腻，深受群众喜爱。
　　做红团一般在腊月廿六、廿七左右进行，从做红团这天起，过年的气氛就开始浓厚起来。做红团先要制作红团皮，旧时做红团皮颇为讲究，把糯米浸水后，捞起沥干，手工舂成糯米粉，一筛再筛，取其最细的粉末，晾干备用。用时，加入适量的开水和“食物红”一起揉匀成粉红色的团皮，再从中撮出一小部分，用手捏成薄饼状，就成了“红团皮”。在做红团皮的同时，可以用高压锅同时煮红团馅儿，一般可以做成糯米馅和绿豆馅两种。糯米馅是把糯米蒸成干饭后，乘热放入白糖，让它成为又粘又软的饭团；绿豆馅则是把绿豆煮烂，放进糖，文火干，再用勺子把绿豆捣碎，靠糖的黏度黏成团。制作时把馅儿捏成直径5厘米左右的球状，即为“红团馅”。
　　印红团要准备印模，俗称“红团印”，印模中刻有“富”、“贵”、“寿”、“喜”等字样，四周还刻有花鸟、双孩儿及庆丰收等字样或图样，十分精巧。准备好材料、工具之后，就可以开始印红团了。用“红团皮”把馅儿包起来，形成圆形馅团放在糯米粉末上滚动，去其粘性，最后把圆团的收口朝上，放入红团印模中印制压平后，直接倒出来，就是一个很漂亮的红团造型。印好的红团用洗净的树叶子垫底，置入蒸笼内，用大火蒸。约30分钟后，打开蒸笼，红艳艳，香喷喷，亮闪闪的红团就呈现在眼前。
　　对于莆田人来说，“红团”意味深长，红色是喜庆的色彩，圆圆的形状寓意着家庭团圆美满，另外“红团”的甜也象征着新一年的生活甜甜蜜蜜。红团是一种甜食，长时间存放不易变质，若定期加热可存放20多天，因此，它也是过年时莆田人每家每户必备的祭祀供品。